(untitled) (Annals of Microbiology, 2022)
Dalle ricerche compiute sono emersi i seguenti rilievi: Il presame aggiunto al latte esplica una favorevole influenza sullo svi luppo degli Streptococchi lattici in genere, dei quali accelera ed intensifica l’attività fermentativa; molto probabilmente l’influenza medesima è dovuta alla nota azione proteolitica, per la quale si ha formazione di composti azotati più facilmente utilizzabili delle proteine del latte. In seguito all’aggiunta di colture di streptococchi lattici dotati di assai ridotta azione proteolitica si ha che, nonostante l’immediato inizio dell’aci dificazione, questa, dopo alcune ore, procede con intensità nettamente minore di quella che subirebbe lo stesso latte lasciato inacidire spontaneamente. I fermenti lattici dotati di più scarsa azione sulla caseina non modificano in modo apprezzabile la resistenza del coagulo presamico se non per il solo effetto dell’acidità da essi prodotta. Per contro fermenti che, come il Thermo bacterium helveticum ed i cocchi acidoproteolitici, siano dotati di un potere caseinolitico più intenso di quello degli Streptococchi lattici, modificano i caratteri fisici del coagulo anche indipendentemente dalla loro attività aci dificante. Si richiama l’attenzione sull’importanza che potrebbe competere ai tipici microrganismi proteolitici, non solo per le trasformazioni da essi determinate, nei costituenti del latte, ma anche per l’influenza delle loro attività sullo sviluppo della microflora acidificante.